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关于我们>>威尼小镇浅谈咖啡烘焙


咖啡烘焙是门学问,学问是由经验和知识组成的,最终要服务于人,或者说服务于你想服务的人;那一杯咖啡呈现的味道是否是应有的清香微苦醇厚润滑,很大情况下取决于服务对象是否是个喝咖啡的人;有人可能不淡定了,说我怎么就不是一个喝咖啡的人,咖啡不就是一杯饮料吗?谁都能喝!这话不错,但是如果让你通过喝的咖啡来评价咖啡味道、香气的饱和度、烘焙火候是否恰当等等,这些都是有标准的,也就是说不是说按照你一个顾客或者一个烘焙师的标准烘焙了,就是咖啡的标准,而是对于经常喝咖啡的人来讲,他们愿意每个月都花钱买你的咖啡喝才是标准,当然真正喝咖啡的人和喝茶,甚至和欣赏音乐,艺术,电影都差不多,他们选择绝对不会太看重价格的,一个人爱一种东西的标准也会分流到爱很多东西的标准,而往往我们咖啡作为一个商品,对客户传递的价值也是需要调整的,起码一个烘焙师的水平和欣赏能力应该在顾客之上,最起码也要水平,否则我们很容易把咖啡烘焙好但很难烘焙出好喝的咖啡,也很难服务真正的顾客,服务于自己!

   舌尖上的中国陈晓卿说过:一个美食家需要三代人培养;

   现在我们国人才刚刚有钱没多少年,我们的味觉很大程度上是需要好的健康的产品来洗礼的,这个味觉的记忆在我们遗传基因是一直都有的,吃吃喝喝看似随处可取,但也需要我们去警觉性的选择、去感受,因为美味的东西大家容易分辨,但要分辨是否健康的食材和工艺就需要很专业的知识才能做到;互联网知识获取方便的同时也掺杂了许多虚假的信息,所以我们说提高味觉要警觉,我们是离不开食物与饮料,但吃吃喝喝的同时也吃下许多劣质的调料添加剂,事实不容质疑许多人的味觉已经比较迟钝了!所以请记住:如果你喜欢喝咖啡,其实有一个意外收获就是锻炼你的味觉,多喝多感受以你为主,最终咖啡烘焙师是为你服务的,间接也改变烘焙师为人民币服务的现象,通过一杯杯咖啡里几百种芳香物质对味觉的唤醒,时间长了我们会发现咖啡味道唤醒的不仅仅是味觉,做一个生活里平庸的智者就算只能改变自己也是一件不错的事情。

   咖啡豆是个自然环境下土壤里结出来的果子,自然环境就是不确定的,怎么可能用烘焙数值来定义你是对的??

所有的都是错的,因为这个世界任何条条框框都是为了让你变得认同那些错的。

精品咖啡豆烘焙大致分为浅度烘焙(LIGHT)、 中度烘焙(MEDIUM)、 深度烘焙(DARK) 极深度烘焙(VERY DARK)

浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇
度,同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆:表面带有一点油脂的痕迹,酸度被轻微的焦苦所代替,而产生
一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆:颜色为黑色,因油脂以渗透至表面,带有一种碳灰的苦味,醇度明显降低。
所以选择豆的种类,烘焙温度及烘焙方式,烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
烘焙度不外乎浅培、中焙、深焙,但标准呢?至今咖啡界尚无共识,各家一把调,各吹各调,行内最多采用美式八
阶段烘焙度分级,以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。
美式分级烘焙度:
1. 浅烘焙(Light Roast) L 值=30.2
所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,一般用在检验上,很少用来
品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注:是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)
2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L 值=27.3
外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,咖啡味淡,市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。
3. 中度烘焙(Medium Roast) L 值=24.2
外观上呈现棕色,,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。此时酸重于苦、醇度适中,又称美式烘焙。按烘焙时
间来说已接近“一爆”结束。
4. 深度烘焙(High Roast) L 值=21.5
属于中度微深烘焙,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,是市面上贩卖
最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束,咖啡豆出现皱折,香味产生变化之时。
5. 城市烘焙(City Roast) L 值=18.5
外观上呈现咖啡棕色,最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,使咖啡产生多层次感,让原本喜好中度烘焙的美国
人改变口味,转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注:是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧
失水份,体积急速膨胀产生第二次爆裂)
6. 深度城市烘焙(Full-City Roast) L 值=16.8
外观上呈现深棕色,颜色变得相当深,表面出现油亮,苦味较酸味强,适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡
豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。
7. 法式烘焙(French Roast) L 值=15.5
属于深度烘焙,外观上呈现黑色仍带一丝茶色,呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因
脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合冰咖啡,维也纳咖啡。
8. 意式烘焙(Italian Roast) L 值=14.2
将咖啡豆烘焙到全黑,表面油光,接近焦化,此时只有苦味,味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高
地咖啡豆。虽然称为意式,但意大利式浓缩咖啡Espresso 却已多采城市或深城市烘焙了。
从专业角度来说,烘焙程度以L值表示。L值就是以黑色=0 白色=100,用测色计来测量其明量度,随着烘焙时间加
长,咖啡豆颜色变深,L 值愈接近为0
自从精品咖啡概念流行,现在多以美国精品咖啡协会(SCAA)用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron
法来区分界定。
当然此法也只能当参考用,因为相同的烘焙度,不表示杯测结果一定相同。重点在于烘焙节奏才是决定咖啡风味的
结语:说来说去,就是你能将所有的标准都执行,然后到推翻,再重组,这个过程要过去很多年!