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关于我们>>精品咖啡烘焙与烘焙L值最终的价值


咖啡豆烘焙不是要烘焙什么程度,是要烘焙后萃取出来的咖啡喝了以后,没有自己不喜欢的味道也没有身体的不舒服,我从来不提倡酸的咖啡和过苦的咖啡,因为我们首先要尊重的是我们自身的味觉和饮用咖啡后身体的舒适度,

这就是为什么你买到很多大师级烘焙的咖啡豆喝完以后感觉很不舒服,但是又不能用理论反驳,因为人家理论那么高大上了,你反驳算什么,所以请记住:咖啡以你为主,烘焙师是为你服务的,否则就是老王卖瓜的形式主义,这就是当下中国咖啡现状,我虽也无力改变但我可以对自己负责。

咖啡豆是个自然环境下土壤里结出来的果子,自然环境就是不确定的,怎么可能用烘焙数值来定义你是对的??

所有的都是错的,因为这个世界任何条条框框都是为了让你变得更像他们。

精品咖啡豆烘焙大致分为浅度烘焙(LIGHT)、 中度烘焙(MEDIUM)、 深度烘焙(DARK) 极深度烘焙(VERY DARK)

浅烘焙的咖啡豆:会有很浓的气味,很脆,很高的酸度是主要的风味和轻微的醇度。中烘焙的咖啡豆:有很浓的醇
度,同时还保存着大部分的酸度。深烘焙的咖啡豆:表面带有一点油脂的痕迹,酸度被轻微的焦苦所代替,而产生
一种辛辣的味道。极深烘焙的咖啡豆:颜色为黑色,因油脂以渗透至表面,带有一种碳灰的苦味,醇度明显降低。
所以选择豆的种类,烘焙温度及烘焙方式,烘焙时间的长短都是决定最后风味的主要因素。
烘焙度不外乎浅培、中焙、深焙,但标准呢?至今咖啡界尚无共识,各家一把调,各吹各调,行内最多采用美式八
阶段烘焙度分级,以烘焙温度及时间来决定烘焙程度。
美式分级烘焙度:
1. 浅烘焙(Light Roast) L 值=30.2
所有烘焙阶段中最浅的烘焙度,咖啡豆的表面呈淡淡的肉桂色,其口味和香味均不足,一般用在检验上,很少用来
品尝。按烘焙时间来说接近所谓“一爆” (注:是指生豆烘焙时受热体积膨胀产生第一次爆裂)
2. 肉桂烘焙(Cinnamon Roast) L 值=27.3
外观上呈现肉桂色,臭青味已除,香味尚可,酸度强,咖啡味淡,市面上较少贩卖。按时间来说约“一爆”中期。
3. 中度烘焙(Medium Roast) L 值=24.2
外观上呈现棕色,,除了酸味外,苦味亦出现了,口感不错。此时酸重于苦、醇度适中,又称美式烘焙。按烘焙时
间来说已接近“一爆”结束。
4. 深度烘焙(High Roast) L 值=21.5
属于中度微深烘焙,表面已出现少许浓茶色,苦味亦变强了。咖啡味道酸中带苦,香气及风味皆佳,是市面上贩卖
最多的烘焙豆方式。按烘焙时间来说“一爆”已结束,咖啡豆出现皱折,香味产生变化之时。
5. 城市烘焙(City Roast) L 值=18.5
外观上呈现咖啡棕色,最标准的烘焙度,苦味和酸味达到平衡,使咖啡产生多层次感,让原本喜好中度烘焙的美国
人改变口味,转向喜欢上它。按烘焙时间来说接近所谓“二爆” (注:是指生豆产生第一次爆裂后继续加热大量丧
失水份,体积急速膨胀产生第二次爆裂)
6. 深度城市烘焙(Full-City Roast) L 值=16.8
外观上呈现深棕色,颜色变得相当深,表面出现油亮,苦味较酸味强,适合曼特宁、夏威夷可那等特征强烈的咖啡
豆。按烘焙时间来说“二爆”正好结束。
7. 法式烘焙(French Roast) L 值=15.5
属于深度烘焙,外观上呈现黑色仍带一丝茶色,呈浓茶色带黑,酸味已感觉不出,在欧洲尤其以法国最为流行,因
脂肪已渗透至表面,带有独特香味,很适合冰咖啡,维也纳咖啡。
8. 意式烘焙(Italian Roast) L 值=14.2
将咖啡豆烘焙到全黑,表面油光,接近焦化,此时只有苦味,味道单纯有时带有烟熏味。适合果肉厚、酸味强的高
地咖啡豆。虽然称为意式,但意大利式浓缩咖啡Espresso 却已多采城市或深城市烘焙了。
从专业角度来说,烘焙程度以L值表示。L值就是以黑色=0 白色=100,用测色计来测量其明量度,随着烘焙时间加
长,咖啡豆颜色变深,L 值愈接近为0
自从精品咖啡概念流行,现在多以美国精品咖啡协会(SCAA)用焦糖化分析仪所制定的八阶段烘焙度SCAA Agtron
法来区分界定。
当然此法也只能当参考用,因为相同的烘焙度,不表示杯测结果一定相同。重点在于烘焙节奏才是决定咖啡风味的
结语:烘焙咖啡就是一次艺术之旅,不是你将咖啡烘焙的多好,而是咖啡烘焙将你锤炼的更像你自己!